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Adrià y Acurio reivindican el fenómeno gastronómico de Perú y sus productos

Jose Oliva.

Barcelona (España), 25 ene (EFE).- Los chefs Ferran Adrià y Gastón Acurio reivindican el fenómeno gastronómico de Perú, país que cuenta con 80.000 estudiantes de cocina, en el libro "Edén.pe", en el que 21 cocineros de todo el mundo ponen en valor los productos peculiares del país latinoamericano.

El periodista gastronómico Ignacio Medina, autor del libro, ha explicado hoy en su presentación en Barcelona (España) que el propósito de esta publicación es posicionar la cocina peruana en la modernidad, pero desde una perspectiva diferente: se busca la modernidad y para ello van a lo más antiguo, a los productos.

Medina, que reside en Perú desde hace dos años, comenzó el proyecto a partir del encuentro en el país andino entre Gastón Acurio, toda una institución en su país, y Ferran Adrià, que visitaba por primera vez el lugar.

El encuentro y sendas entrevistas con los dos cocineros, permitió registrar a Medina nueve horas de conversación, en la que, "por primera vez ambos hablan en primera persona de cocina" a lo largo de más de cien páginas.

En Perú, subraya Medina, "la gastronomía se ha convertido en el segundo factor de desarrollo tras la minería y está considerada como un factor de orgullo para sus habitantes".

Medina tuvo claro desde el principio que quería hacer "un libro de cocina y no de recetas", por tanto, quería hablar de cocina, de los antecedentes y de las consecuencias".

"Edén.pe" incluye una segunda parte en la que 21 cocineros de la talla de Michel Bras, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Iñaki Aizpitarte, Yukio Hattori, Joan Roca, Astrid Gutsche, Dan Patterson, Juan Mari y Elena Arzak, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Quique Dacosta, Bruno Oteiza o Pedro Miguel Schiaffino reinterpretan esa tradición a partir de otros tantos productos genuinamente peruanos.

Esos 21 chefs descubren unas elaboraciones que van más allá de los populares ceviche o tiradito, con productos extraídos de las más de 3.000 variedades de patatas, de los 300 tipos de maíz diferentes o de frutas como la lúcuma, el camu-camu -con una concentración 30 veces mayor de vitamina C que la naranja-, el cacao o el café.

"La biodiversidad peruana marca la diferencia de su cocina", destaca el autor, máxime cuando solo el 18 % de la superficie del país es agraria, frente al desierto y la sierra.

El libro, editado por Latino Publicaciones, es también la reivindicación de los pequeños productores orgánicos, "gente como Victoriano Fernández, que vive en las montañas en un casa sin luz ni agua, rodeado de 20 hectáreas en las que cultiva 570 variedades de papas diferentes, o Margarita Tinoco que cuida de sus paltas (aguacates)".

En la presentación, el cocinero gerundense Joan Roca ha considerado que la publicación, que va más allá de un libro de cocina al uso, permite explicar no sólo lo que está sucediendo en Perú y su implicación en la gastronomía, sino que "la cocina puede llegar a incidir y a remover conciencias".

Roca, que adaptó en una receta las paltas de Margarita Tinoco, confiesa que siempre ha pensado que "la cocina tiene que estar abierta al mundo, sin olvidar lo local", una amplitud de miras que la cocina española ha experimentado desde siglos, "siempre abierta a técnicas, productos y maneras de cocinar".

El propio Medina recuerda que la misma cocina peruana heredó la influencia de la cocina española del siglo XV cuando llegaron los conquistadores: "El ceviche no es otra cosa que una transformación del escabeche, pero transformado por el limón".

Tras los españoles, llegaron otros sabores, productos e influencias culinarias con los esclavos africanos, la importante colonia de la China cantonesa, los japoneses, los italianos o los franceses, añade el autor.

La importancia de la cocina en la sociedad peruana tiene su directa traducción en la popularidad de Acurio, "seguramente el tercer peruano más famoso", en su irradiación fuera del país -80 de los mejores restaurantes en Chile son peruanos- y en su feria gastronómica de Mistura, la más visitada del mundo con 600.000 visitantes.

El fenómeno no es exclusivo de Perú, observa Medina, sino que se empiezan a ver síntomas similares en otros países en desarrollo económico como Colombia, Venezuela, Bolivia o Chile. EFE

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